Qu'est-ce que la goutte ?

La goutte est une maladie chronique liée à une anomalie du métabolisme de l'acide urique dans le corps. L'acide urique est un déchet que le métabolisme produit normalement en quantité raisonnable en dégradant plusieurs substance dont une en particulier : les purines. Lorsqu'il y a un surplus dans le corps lié à ce dysfonctionnement, les niveaux d'acide urique augmentent, on parle alors d'hyperuricémie. L'acide urique va alors se déposer “goutte à goutte” dans l'organisme sous forme de cristaux, dans les articulations particulièrement. Ces dépôts déclenchent alors des réactions inflammatoires à l'origine d'une vive douleur, généralement au niveau du gros orteil. Si cette pathologie n'est pas traitée, elle évolue généralement vers l'augmentation des dépôts d'acide urique () sur diverses articulations, la peau et les reins.

La cause exacte de la goutte reste inconnue des médecins, et ce depuis sa découverte. Il existe probablement une composante génétique et sa prévalence est essentiellement masculine mais il est également communément admis, puisqu'il faut trouver une raison, que certains facteurs environnementaux puissent augmenter les niveaux d'acides uriques dans le sang et donc augmenter la survenue de la goutte. Votre médecin vous dira généralement de maigrir, de freiner sur l'alcool (et il a raison) mais également de diminuer la consommation la consommation de viande et d'abats en raison de la présence de purines. Mais il va aussi vous dire d'augmenter votre consommation de fruits et légumes, de pain et de céréales complètes.Mais est-ce aussi simple que cela ?

Une maladie “de riches industriels”

Même si Hippocrate en faisait déjà mention chez certains riches grecs et romains souffrant d'obésité et abusant de nourriture (en particulier de douceurs) et de vin, la goutte est une maladie officiellement apparue au 17e siècle en Grande-Bretagne et décrite comme “une maladie de riche industriels. A vrai dire, la goutte touchait effectivement majoritairement les riches, les classes supérieures, la royauté et l'aristocratie, qui seuls pouvaient s'autoriser la consommation d'aliments “riches” comme la viande, le poisson, les fruits de mer et surtout… le sucre.

Un exemple concret, l'acquisition de la Barbade, de la Jamaïque et d'autres iles sucrières par les anglais entre 1650 et 1800 à entrainé une consommation 25 fois supérieure de sucre par les anglais comparé à la période précédent cette colonisation ! Pourtant, comparé à notre consommation de sucre actuelle, la consommation par tête des anglais au 17e siècle restait beaucoup plus faible. C'est dire l'impact sur notre santé actuelle. Le changement alimentaire qui à suivi les 2 guerres et l'explosion des aliments transformés et du sucre sous toutes ces formes à entraîné avec lui l'explosion des cas de goutte depuis les années 1970.

Une maladie absente des sociétés traditionnelles

Mais, dans les sociétés traditionnelles, la goutte n'existe pas. Dans les sociétés de chasseurs-cueilleurs contemporaines, il n'existe pas de cas de goutte recensé. Etrangement, il n'existe pas non plus de diabète ou autre syndrome métabolique dans ces sociétés.

Le cas de goutte le plus récent rapporté des sociétés traditionnelles en Asie et Afrique date de 1940. Et même en 1960, les rapports hospitaliers du Kenya et d'Ouganda ont indiqué une incidence de la goutte inférieur à 1/1000 chez les peuples traditionnels ! Je vous rapelle par là que ces peuples consomment nativement des animaux entiers, abats y compris. C'est à partir de 1970, avec l'urbanisation croissante des peuples africains et le passage à une alimentation plus occidentale que la goutte à commencé à massivement augmenter. Même chose chez les peuples de Pacifique sud qui ont vu les taux de goutte explosé depuis la fin des années 1970.

Même les inuits ayant conservé une alimentation ancestrale, principalement composée de viande, d'abats et de poissons, n'ont pas plus de goutte que d'autres sociétés. Bref, rien ne montre la présence de cette maladie avant le 17e siècle et l'explosion des cas de ces 30 dernières années.

Les purines, la solution vite fait, bien fait

Pourtant, au 19e siècle, comme il fallait un coupable, certains médecins ont décidé qu'il y avait un lien direct et évident entre l'acide urique et la goutte. Car d'ou vient l'acide urique ? des purines.

La solution alors évoquée par les médecins est donc (trop) basique :

  1. L'acide urique provient de la dégradation des purines
  2. Réduisez les aliments contenant des purines
  3. Vous réduisez vos niveaux d'acide urique
  4. Vous évitez l'hyperuricémie
  5. Vous évitez ou limitez les risques de goutte
  6. Voilà. Problème résolu.

Un peu trop facile vous ne trouvez pas ?

Pour autant, avant de se jeter sur les purines comme le coupable idéal, il faut fouiller davantage dans la littérature scientifique, comme d'habitude. Les purines sont un constituant de notre ADN, et donc de nos cellules, et présentes a peu près partout dans notre corps. Lors du renouvellement cellulaire, les purines sont dégradées et recyclées / métabolisés en un déchet spécifique : l'acide urique (c'est d'ailleurs pour cette raison qu'il a été soupçonné mais jamais prouvé que le jeûne de longue durée, amplifiant de le renouvellement cellulaire et l'autophagie, pouvait augmenter les niveaux d'acide urique). L'acide urique n'est pas mauvais en soi, il est anti-oxydant et protecteur de nos vaisseaux sanguins. C'est lorsque les niveaux dans le sang dépassent un certain seuil qu'il devient délétère et se fixe, sous forme de cristaux dans notre corps.

Mais alors, pourquoi des aliments quasiment parfaits nutrionnellement et consommés depuis la nuit des temps, comme le foie, les reins, le coeur, la cervelle, les sardines, le hareng, les saint-jacques, les moules et même le gibier, deviendrai soudainement la cause d'une maladie jusque là inexistante des anales anthropologiques ?

Qu'est-ce qui, dans notre alimentation à changé au point de contribuer d'un coup à l'apparition d'une maladie arthrogénique comme la goutte ? Est-ce que l'hyperuricémie est-elle réellement le problème de fond augmentant massivement l'acide urique et déclenchant les crises de goutte ?

Il y a forcément autre chose.

Le fructose

Le foie est une machine merveilleuse qui fonctionne parfaitement pour gérer et recycler les déchets métaboliques. Mais le fructose, lorsqu'il est consommé en excès, à un impact dévastateur sur le foie, et ce, dans toute les cultures.

Si le foie est surchargé en glycogène ou s'il lui en manque (comme dans le cas d'un jeûne long), le métabolisme des purines est perturbé et fait grimper le taux d'acide urique. Fait étonnant mais corrélé, les vegans et les végétariens possèdent globalement des niveaux nettement plus élevés que les mangeurs de viande, abats et/ou de poisson. L'alimentation végane et végétarienne, généralement assez généreuse en fructose et en sucres, semble confirmer cette relation de cause à effet.

Autre fait d'importance, lorsqu'on analyse la distribution mondiale de la goutte dans le monde, on s'aperçoit qu'elle suit inexorablement la disponibilité du sucre. Mais pas tout les sucres car les peuples traditionnels consommant de grandes quantité de céréales entières et bien préparées n'ont pas de goutte.

En outre, le fructose possède la fâcheuse tendance à diminuer l'excrétion de l'acide urique (alors que les protéines la favorisent). Le fructose stimule la synthèse des purines directement, et le métabolisme du fructose conduit à la production d'acide lactique, qui à son tour réduit l'excrétion d'acide urique par le rein et augmente donc les concentrations d'acide urique dans le sang. C'est la double peine pour les gros consommateurs de fructose. Non seulement il augmente les taux d'acide urique mais en plus, il freine son excrétion par le corps. A ce stade, on regarde son orange différement.

En se penchant sur la paleopathologie de la goutte, on découvre que cette maladie proviendrait d'une mutation génétique nous différenciant grandement de nos cousins primates. Notre susceptibilité à avoir la goutte en présence d'une trop grande quantité de fructose proviendrait d'une mutation génétique qui se serait produit pendant l'Oligocène et nous ayant fait perdre une enzyme capable, chez les grands singes, de convertir l'acide urique en molécule soluble dans le corps. Cette enzyme se nomme uricase et permet, en autres choses, la métabolisation du fructose en graisse dans le foie. La raison est évolutionniste. Nos ancêtres, en perdant cette enzyme pouvait stocker plus rapidement de la graisse grâce aux fruits consommés en été lors de changements climatiques ayant modifié les forêts primaires (riches en fruits) en forêts tempérées (nettement moins riches en fruits). Mais l'absence d'uricase, si elle permet une métabolisation plus rapide du fructose entraîne inévitablement avec elle une augmentation de l'acide urique dans le corps.

Le fructose accélère l'utilisation de l'ATP, notre source première d'énergie impliquée dans les réactions célullaires. L'ATP, pour rappel, est le diminutif d'Adénosine Triphosphate. L'Adénosine est une forme d'adénine et l'adénine est… une purine. Cette purine, une fois dégradée donnera donc, comme vu plus haut, de l'acide urique.

En 1993, le biochimiste britannique Peter Mayes a publié un article sur le métabolisme du fructose dans l'American Journal of Clinical Nutrition, qui est aujourd'hui considéré comme l'article de référence dans ce domaine. Mayes a passé en revue la littérature et a conclu qu'une alimentation à haute teneur en fructose chez les personnes en bonne santé étaient effectivement susceptibles de provoquer à terme une hyperuricémie expliquant ainsi que la goutte pouvait également en être la conséquence, mais les études visant à examiner cette possibilité n'avaient tout simplement jamais été réalisées. “Il est clair”, a conclu Mayes, “que des recherches systématiques chez l'homme sont nécessaires pour déterminer les quantités précises, à la fois de la consommation de fructose et de sa concentration dans le sang, auxquelles se produisent des effets délétères tels que l'hyperlipidémie et l'hyperuricémie”.

Enfin, je précise que le sucrose, issu de la canne a sucre ou de la betterave à sucre est composé pour moitiés de glucose et de fructose. Les effets sur les risques de gouttes sont donc similaires.

L'insulino-résistance

Une hormone dont je parle régulièrement dans mes articles est l'insuline. Son élévation chronique et parfois incontrôlée dans des niveaux excessifs (hyperinsulinémie) réduit également l'excrétion de l'acide urique par les reins. Le glucose induit une augmentation de l'insuline, qui augmente elle-même la pression artérielle bloquant ainsi la capacité des reins à excréter le sodium tout en stimulant le système nerveux sympathique. Il y a donc un lien direct entre goutte, hypertension et diabète.

Ce n'est donc pas un hasard si les diabétiques, les personnes souffrants de problèmes cardiaques liés au syndrome métabolique et ceux ayant une intolérance au glucose sont également ceux présentant la plus forte prévalence de crises de goutte.

L'alcool

La consommation excessive d'alcool est connue pour avoir des effets néfaste sur l'ensemble de nos organes, en particulier le foie, à l'instar du fructose. Une étude de 2002 à étudié le lien entre acide urique, alcool et fructose. Les principales découvertes furent :

  • qu'une alimentation riche en purines ne produit qu'une élévation transitoire et modeste des niveaux d'acide urique.
  • qu'une alimentation avec peu ou pas de purines sans augmentation de la consommation de fructose (donc, rien qui ne s'apparente à un produit animal) pendant 10 jours ne diminue que de 1 à 2 mg/dl les niveaux sériques d'acide urique.
  • que sur 2 groupes consommant le même régime, l'un constitué de personnes avec la goutte, l'autre non, le groupe ayant la goutte consommait nettement plus d'alcool
  • que l'alcool avec ou sans alimentation riche en purines produit une plus forte augmentation d'acide urique que l'alimentation riche en purines seule.
  • que les régimes ancestraux (glucides bas, riches en protéines, intégrant des acides gras insaturés et des fibres), faisaient davantage baisser les niveaux d'acide urique qu'un régime sans purines.

De la même façon, l'alcool augmente massivement l'utilisation de l'ATP, comme le fructose et par conséquence, les niveaux d'acide urique.

Les bienfaits de l'alimentation ancestrale sur la goutte

  1. L'alimentation ancestrale constituée de végétaux et d'animaux entiers (muscles, abats, os…) est indubitablement élevée en purines. Pourtant, la consommation de purines et de protéines animales est systématiquement associée à une augmentation de l'excrétion d'acide urique (par un simple effet d'homéostasie). La base animale de l'alimentation ancestrale n'augmente pas le risque de goutte, même chez les personnes à risques.
  2. L'alimentation ancestrale est nécessairement à glucides bas voire cétogène. Même dans les périodes estivales ou la consommation de fruits sauvages augmente, la teneur en fructose des fruits sauvages étant très faible, le risque de goutte est inexistant.
  3. L'utilisation de corps cétoniques, en lieu et place de notre ATP permet au corps de ne pas freiner l'excrétion de l'acide urique.
  4. De la même façon, les végétaux crus consommés dans l'alimentation ancestrale sont extrêmement riches en vitamine C. Or, la vitamine C augmente également l'excrétion d'acide urique. Pas besoin de vous supplémenter, à moins que vous ne soyez à risque de goutte ou d'hyperuricémie (antécédents familiaux / génétique). Dans ce cas, 1 à 1,5 grammes de vitamine C seront intéressants pour vous.
  5. Enfin, vos apports en eau sont importants car la déshydratation, même légère est associée depuis longtemps à une augmentation de la circulation des déchets métaboliques comme la créatinine et l'acide urique. Les végétaux permettent une hydratation adéquate de l'organisme et donc limitent les risques en désydratation.

Conclusion

Au travers de cet article, je souhaitais rétablir une vérité scientifique autour de la goutte et de la consommation de viande et d'abats. Il n'y a aucun risque a les consommer dans le cadre d'une alimentation ancestrale, et ce, même si vous avez des antécédents de goutte dans votre famille. Les purines, sans fructose, n'entrainent pas la goutte ! Votre consommation de viande n'a donc rien a voir avec la goutte, contrairement à une croyance de longue date de nos médecins (ha ces fameux livres du PACES).

En revanche, la consommation de fruits modernes (très sucrés), de sucres (aliments transformés et UT) et céréales raffinées entraînera inévitablement une augmentation de vos niveaux circulants d'acide urique et du risque de goutte.

L'alimentation ancestrale, à nouveau, s'affirme comme être l'alimentation la plus adaptée à notre physiologie. Nos maladies modernes ont toute un lien avec notre alimentation et, dans une bien moindre mesure, notre génétique.

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