Cette étude, publiée l’année dernière sur le site nature.com, montre que la consommation modérée d’acide phytique, bien présent dans les céréales, les légumineuses et les noix, semble freiner la production de Produits de Glycation Avancés (AGE) dans l’organisme. Ces AGE, plus connue sous le nom de réaction de Maillard, issus de la réaction entre un sucre et des résidus de protéines ou de l’oxydation de certains graisses lors de la cuisson, sont fortement délétères à haute dose dans l’organisme.
Typiquement, vous trouverez 9 fois plus d’AGE dans du poulet frit que dans du poulet cuit à la vapeur ou bouilli.
Or, il se trouve que ceux-ci dépendent étroitement de la durée d’exposition des protéines au sucre sanguin. C’est la raison pour laquelle les diabétiques sont des cibles privilégiées des AGE.
Considérant que ces fameux AGE contribueraient, entre outre, à certaines complications micro et macro vasculaires dans les diabètes de type 2, la consommation raisonnable de noix crues (non grillées, non salées) sembleraient donc bénéfiques pour en limiter leur formation.
Notons au passage que les noix et graines sont consommées depuis la nuit des temps par de très nombreuses peuplades, y compris les tribus ayant conservées un mode de vie proche de celui du Paléolithique.
Par ailleurs, l’homme au paléolithique n’a jamais fait frire sa viande dans une huile végétale mais davantage sur des pierres chaudes ou bouillies dans une marmite et les viandes que l’on trouvait il y a 100 000 ans étaient mois grasses et surtout nourries à l’herbe, un élément clé à prendre en considération dans l’analyse de la formation des AGE.
Alors, si vous consommez de la viande ou du poisson grillés, quelques noix crues accompagneront à merveille votre repas.
